Grâce à des levures millénaires trouvées dans des poteries, ils recréent le pain de l’Égypte antique

Un passionné est parvenu à récupérer des organismes présents sur des pots en céramiques. En les alliant à des ingrédients probablement utilisés à l’époque, il a réussi à faire cuire du pain tel qu’on pouvait le manger il y a plus de 4000 ans.

Prenez un égyptologue, ajoutez-y un microbiologiste et le fondateur de la Xbox. À l’aide de poteries anciennes conservées dans deux musées américains, cette fine équipe a retrouvé une levure semblable à celles utilisées dans l’Égypte antique. En utilisant des céréales se rapprochant au plus près de ce qui existait à l’époque, Seamus Blackley a réussi à faire cuire du pain digne des pharaons.

Ce concepteur de jeux bien connu dans l’industrie vidéoludique, notamment pour avoir été à l’origine de la Xbox, la première console de jeux de Microsoft en 2001, a une passion plutôt insolite. Il a créé la page Twitter du Club des levures anciennes (Ancient Yeast Club), qui s’amuse à «faire du pain, de la bière et d’autres choses selon des techniques anciennes, avec des ingrédients anciens». C’est grâce au réseau social que Seamus Blackley est entré en contact avec Richard Bowman, biologiste à l’université de l’Iowa et Serena Love, archéologiste et égyptologue à l’université du Queensland en Australie.

À l’aide de stérilisateurs UV, d’outils et d’étuves, les scientifiques ont capturé les levures et les bactéries dormant dans les pores des pots en céramiques du Museum of Fine Arts de Boston et du Peabody Essex Museum de Harvard. Grâce à de la farine stérilisée et fraîchement moulue, les organismes ont pu être réveillés et nourris, et se reproduire.

Les mêmes ingrédients qu’il y a 4500 ans

«Bien que cet échantillon contienne sûrement des contaminants» modernes, «il contient aussi probablement de véritables souches de levure anciennes», écrit Seamus Blackley sur Twitter. «Nous continuerons à bâtir notre bibliothèque d’échantillons dans l’année à venir», poursuit-il. Ces boulangers archéologues pourront ensuite différencier les micro-organismes anciens des modernes.

Une fois les levures collectées, Seamus Blackley les a nourries d’eau et d’huile d’olive non filtrée, afin de faire une pâte avec les ingrédients utilisés il y a 4500 ans. «L’arôme de cette levure ne ressemble à rien de ce que j’ai expérimenté», écrit-il sur Twitter. Après deux semaines de repos, l’échantillon est prêt, et peut être mélangé à de l’eau et de la farine composée d’orge ancien, qui existait déjà selon eux parmi les boulangers de l’Égypte ancienne.

The crumb is light and airy, especially for a 100% ancient grain loaf. The aroma and flavor are incredible. I’m emotional. It’s really different, and you can easily tell even if you’re not a bread nerd. This is incredibly exciting, and I’m so amazed that it worked.

Une mie «légère et aérée»

À la sortie du four, l’enthousiasme de ce «geek du pain» est débordant. «La mie est particulièrement légère et aérée pour un pain aux grains 100% anciens. Je suis ému.», écrit-il. «C’est incroyablement excitant, je suis émerveillé que cela ait marché.»

Quelques jours plus tard, Seamus Blackley a fait deux autres pains avec les mêmes levures et céréales. «Ce sont les dernières que nous montrons avant de retourner au laboratoire, et avant que nous commencions à utiliser des techniques de cuissons de l’Égypte ancienne», annonce-t-il. Cette expérience aura fait au moins une heureuse. «Ma femme est en train de décimer le pain égyptien», raconte Seamus Blackley sur le réseau social.